Désolée !
Un bébé + des invités à gérer = recette postée sans photo !
Comme son nom ne l'indique pas, ce plat n'est pas initialement une spécialité Autrichienne !
L'escalope viennoise ne permet pas de soupçonner à combien d'évènements historiques elle a déjà survécu. Elle est préparée avec du veau, mais certains spécialistes sérieux préfèrent l'escalope de porc - selon eux, elle est moins sèche et a plus de goût. Pourtant, elle ne peut pas être vendue comme 'escalope viennoise' et c'est pourquoi on la trouve sur les cartes sous le nom 'd'escalope à la viennoise'.
Mais restons-en à l'escalope originale : quand le légendaire maréchal et comte Joseph Radetzki, l'un des plus populaires généraux autrichiens, fit la guerre d'Italie au milieu du siècle dernier, il fit annoncer à Vienne - comme secret militaire - que les Milanais roulaient leurs escalopes dans la chapelure avant de les faire cuire. Les Viennois essayèrent immédiatement cette manière de préparer l'escalope - ignorant que les Italiens avaient emprunté la recette aux Espagnols qui, pour leur part, avaient pris la recette aux Arabes pendant l'occupation maure. Ces derniers avaient, quant à eux, rapporté ladie technique deByzance (l'actuelle Istanbul). Ainsi, l'escalope viennoise est au fond une escalope byzantine et la fille de la costoletta milanese, que les touristes connaissent également sous le nom de piccata.
Toutes deux, la mère italienne et la fille autrichienne, sont chaque jour violentées par ldes cuisiniers du monde entier - que l'on serve la piccata avec des nouilles plates noyées dans de la sauce tomate ou que l'escalope viennoise soit cuite dans la friteuse.
Une authentique escalop viennoise est faite avec du veau de première qualité, que l'on découpe très mince, dans la noix et que l'on fait cuire de main de maître, afin qu'ele soit juste assez sèche pour que l'on puisse s'assoir dessus tranquilement, sans se tacher avec la graisse. Le véritable sec
Ingrédients pour 4 convives
* 200 g de farine
* 2 oeufs battus
* 200 g de chapelure bien fine
* 4 escalopes de veau très fines, dans la noix
* sel
* 250 g de saindoux ou d'huile
* 1 citron non traité
* 1 bouquet de persil
Préparation
* Mettez la farine, les oeufs et la chapelure dans 3 assiettes différentes.
* Tapez doucement les escalopes. Entaillez les bords avec la pointe du couteau, salez légèrement et passez-les successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure.
* Faites fondre le saindoux dans une grande sauteuse et faites-y cuire les escalopes panées pendant 3-4 minutes sur chaque farce. Veillez à ce que les escalopes ne se touchent pas et ne se collent ni au bord de la sauteuse, ni au fond. Si nécessaire, faites-les cuire séparément. Remuez la sauteuse de temps en temps. Ne piquez pas la viande en retournant.
* Quand les escalopes sont dorées, égouttez-les sur du papier, puis servez-les sur un plat chaud avec des rondelles de citron et des brins de persil.
* Servez avec une salade de pommes de terre. A Vienne, la garniture classique est constituée de pommes de terre sautées, d'une rondelle d'orange, d'airelles et de salade verte.
Sources : Europe à la carte, Un voyage gourmand | 
